ドリップについてその�Bー日本のドリップ技術

その�@、その�Aで書いてきたように日本のドリップ技術は独自の発展を遂げてきました。ネルであるとか、ペーパードリップのどの種類（メーカー）を使用しての方法論（やり方）は数多く語られ、今も巷に溢れています。しかしどうして・なぜそのようにするのかは、誰も説明したことがありません。
ドリップ抽出において、味の違いがでる、すなわち抽出成分がことなる要因は沢山あります。しかしその殆どはコーヒーの抽出全般にいえる（共通する）ことです。そしてこのことに関しては、まだ充分ではないにせよ研究・議論がされてきました。しかしドリップ抽出だけにいえること、すなわちドリップ抽出の本質にかかわることに関しては、ほとんど語られないできました。

日本のドリツプの本質が何であるかが理解できていないため、どうして・なぜそのようにするのかを説明できていないのです。

で、本質ってなーに？ということになりますが、一言で言えば「日本のドリップ技術」ということになります。もしこれがなければ単に世界のドリップと同じになってしまうからです。

まずこのような認識と理解がなければ、本質は見えてきません。

別な見方をすれば、「日本のドリップ技術」によって味に変化をつけているともいえます。
では、すこしづつ注湯することによって味が変化するとはどういうことでしょうか？
この続きはその�Cで。

ドリップについてその�A−日本における独自性ー

世界でのコーヒーの飲用は、当初ターキッシュコーヒーに代表されるように粉にしたものに水をいれ煮出し、上澄みを飲むというやり方でした。そして１８世紀にフランスでドリップポットが開発され、ネルドリップが始まりました。他にも抽出器具としてパーコレーター、エスプレッソ、サイフォンなどいろいろな器具も開発されます。１９３０年代にはネルに代わってペーパーでろ過するペーパードリップが登場しました。
日本も当初はネルドリップを取り入れましたが、１９６０年代からドイツのメリタ社を模倣してカリタがペーパーを発売しました。１９８０年代に入るとサイフォンメーカーの社長の河野さんという方が、よりネルに近い香味をだせるペーパードリップ器具を開発しました。これが円錐形のコーノ式と呼ばれるものです。２０００年代になるとハリオが同じく円錐形のものを発売しました。これにより今では円錐形のドリッパーも結構知られるようになりました。

ところで日本においてドリップというと、ドリップポットを用いお湯を細くとか、少しずつという具合に丁寧に注湯するイメージがあります。しかし世界ではそのように注湯する国はありません。当初道具は海外から入ってきたものですが、注湯方法すなわち技術は日本で独自に発展したのです。それはネルドリップの時代に磨かれたのですが、そのような注湯方法をえらんだのには訳があります。それは日本人が少しの注湯の仕方によって味に変化がでる、と気づいたからです。おそらく文化的に繊細な味覚をもつ日本人ならではの業ではないかと思います。

従ってドリップを語る上では、世界のドリップのことなのか、日本における独自のドリップなのかをまず明確にする必要があります。

ここでは勿論日本のドリップのお話です。続きはその�Bで。

ドリップについてその�@。

�@ドリップってなーに？
よく耳にするドリップ、ネルドリップ、ペーパードリップ、金属またはナイロンメッシュのドリッパー等など、いろいろあります。どれもドリップなのですが、使用する濾材の性質により珈琲の味は異なります。それは抽出される成分の質が異なるからです。メッシュの場合はコーヒー豆の含有している成分をそのままダイレクトに抽出されます。しかしネルの場合はほんの少し、ペーパーの場合は結構な割合でコーヒー豆に含まれる油脂分が吸着するため減少します。したがって滑らかなマウスフィーリング（触感）やコクといった香味に違いが出てきます。

しかしどれもドリップです。そのドリップの共通点はあるのでしょうか？またあるとすればそれはどういうものでしょうか？

たとえば、ドリップとはコーヒーの粉にお湯を注ぎ、（コーヒーの粉の中を透過しながら）抽出されていくものである。確かにそのとおりなのですが、それだけでは日本のドリップの本質は見えてきません。というのも日本のドリップと海外のドリップでは、その方法が全然ことなるからなのですが、
そのあたりをしっかりと理解しないと本質は見えてきません。

でそのあたりのことをその�Aでお話します。

泡の出のいい珈琲？

「香りのいい珈琲」とか「酸味のない珈琲」とか「お薦めの珈琲」をお求めになるお客様は多いのですが、昨日は「泡の出のいい珈琲？」をとご注文されて？？？でした。ガラス製品で有名なハリオグラスさんが、珈琲関連器具もいろいろとだしていますが、今度金属メッシュのドリッパーを発売するみたいで、その写真撮影用にということでした。なるほどということで、きめ細かい泡がきれいに出るようにやや細かめに挽きました。もしカタログにでも載っても当店の豆とはわからないですネ。でも以前からガラスの見本市とかの展示会で、来場客の試飲用の豆を時々購入してくださる大事なお客様でもあります。
泡がでるだけのコーヒーなら単に煎りたてであれば済むのですが、写真とはいえ味にもこだわるとはすてきな会社です。

日本コーヒー文化学会第１７回年次集会。

２８日（日）は日本コーヒー文化学会第１７回年次集会に出席しました。今回は学会誌である「コーヒー文化研究」に投稿した論文が載り、参加者に配布されました。タイトルは『ドリップ抽出における法則』というもので、今までのコーヒー業界にはない、新しい捉え方です。もちろん難解ではないのですが、頭を柔らかくしないと理解しづらいかもしれません。いままでの固定観念を離れなければなりませんので、固定観念のない方にはとてもわかりやすいかも知れません。

このブログで少しずつ解説していきたいと思います。

１２月のコーヒー教室。

１２月のコーヒー教室は１８日（土）か２５日（土）に予定します。
『ペーパードリップ教室』
�@入門編・・・・・・・初心者向きの内容です。
　・おいしいコーヒーの従来と現在（いま）。
　・初めてのペーパードリップ。（器具等の解説）
　・抽出の法則と基本。
　・ドリップ練習。他実験（香味の経時変化）あり。
�A応用編その�@・・・・・・ドリップを深く知りたい方向け。
　・抽出のメカニズム。
　・ドリップ抽出の法則。
　・透過法と浸漬法の実験。
　・ドリップ練習。
�B応用編その�A
　・蒸らしについて。
　・泡の役割。
　・香味についての理解。
　・コクをだす抽出。（実験）
　・ドリップ練習。
『カッピング技術講座』・・・・・・香味の違いを理解したい方向け。

　　・香味を見極めるためのカッピングのすする技術を一からお教えします。

各講座約２時間で３０００円（税込み）となります。

12月は以上4講座の中から2講座を行う予定ですので、ご希望の方はおはやめに
お申し込みください。

コーヒーの抽出における『蒸らし』について。

ドリップでコーヒーを淹れる時、初めにコーヒーの粉を充分に湿らす分だけお湯を注ぎ、少しの時間置きますね。これが『蒸らし』ですが、これには２つの効果が期待できます。1つは注いだお湯が粉の中に浸透してコーヒーの成分を溶かす効果があります。ですから蒸らしを行わないと充分に成分を抽出できなくなりますが、反面しすぎると中盤以降の注湯でエグミがでる可能性があります。また２つ目の効果として水蒸気蒸留の原理が働くことが考えられます。水蒸気に当たることによって沸点の高い物質が気化しやすくなるというもので、コーヒーの成分のなかで沸点の高いと思われる香り（芳香成分）がより溶け出しやすくなることが考えられます。
いずれにしてもコーヒーの豆（粉）の成分はどれでも同じということはなく、より品質の高い（雑味が少なく良質な成分の多い）ものであれば、よりしっかり抽出したほうがよいということになるのではないでしょうか。

１１月のコーヒー教室は２０日（土）決定。

１１月のコーヒー教室は２０日（土）に決まりました。午前１１時からは『入門編』を行います。また２時からは他の講座ができますので、ご希望のかたはお早めにご連絡ください。

豆の保存について。

コメントありがとうございます。冷凍保存は私自身何度もテストしたことはありますが、通常はあまりしません。おそらく解凍をすると酸化が進みますし、密封したまま常温まで時間をかけて解凍すれば幾分劣化をおさえられる気がします。でもおっしゃるように、冷凍した豆を挽いていれても味は損なわれませんので、中途半端な解凍であればしないほうがましかもしれません。あと冷凍する時に予めいくつかの子袋にわけるのもよいかもしれません。

１１月のコーヒー教室の予定。

11月のコーヒー教室は20日（土）か２7日（土）を予定したいと思います。
『ペーパードリップ教室』
�@入門編・・・・・・・初心者向きの内容です。
　・おいしいコーヒーの従来と現在（いま）。
　・初めてのペーパードリップ。（器具等の解説）
　・抽出の法則と基本。
　・ドリップ練習。他実験（香味の経時変化）あり。
�A応用編その�@・・・・・・ドリップを深く知りたい方向け。
　・抽出のメカニズム。
　・ドリップ抽出の法則。
　・透過法と浸漬法の実験。
　・ドリップ練習。
�B応用編その�A
　・蒸らしについて。
　・泡の役割。
　・香味についての理解。
　・コクをだす抽出。（実験）
　・ドリップ練習。
『カッピング技術講座』・・・・・・香味の違いを理解したい方向け。

　　・香味を見極めるためのカッピングのすする技術を一からお教えします。

各講座約２時間で３０００円（税込み）となります。

10月は以上4講座の中から2講座を行う予定ですので、ご希望の方はおはやめに
お申し込みください。

コーヒーの保存法。

コーヒー豆は焙煎した直後から炭酸ガスを放出します。ピークは１〜２日程度ですが以後も少しずつ放出は続き、序々に空気（窒素・酸素・水蒸気等）と入れ替わってきます。酸素と水蒸気があるとコーヒーの成分は酸化が進行します。あまり酸化が進むと味が劣化します。

以上は豆の場合ですが、粉にするとその時から急に炭酸ガスが放出され始め、酸化の速度は速くなります。

そこで粉の場合の保存法：なるべく密封して冷所に保存する。数日ぐらいで使い切る。そのためには
少量ずつこまめに購入する。また日にちを置くときは、その分だけ早めに冷凍しておく。といったことが考えられます。

やはり挽いてすぐに淹れるのが一番です。

豆の場合の保存法：豆の場合も少しづつ酸化しますので、粉と同じように保存しますが、１週間ぐらいは冷凍しないでも充分です。１週間以後に飲む豆は買ってすぐ冷凍すれば、３週間はよい状態を保てます。ただし解凍せずに袋をあけると結露し、湿気を含み以後酸化が早くなりますのでご注意をする必要があります。

１０月２３日（土）のコーヒー教室。

１０月２３日（土）午前１１時から入門編を行います。少人数制ですがまだすこし空きがあります。
また午後２時からの教室はまだ未定ですので、ご希望の方はお早めにご連絡ください。

１０月のコーヒー教室の予定。

10月のコーヒー教室は１6日（土）か２３日（土）を予定したいと思います。
『ペーパードリップ教室』
�@入門編・・・・・・・初心者向きの内容です。
　・おいしいコーヒーの従来と現在（いま）。
　・初めてのペーパードリップ。（器具等の解説）
　・抽出の法則と基本。
　・ドリップ練習。他実験（香味の経時変化）あり。
�A応用編その�@・・・・・・ドリップを深く知りたい方向け。
　・抽出のメカニズム。
　・ドリップ抽出の法則。
　・透過法と浸漬法の実験。
　・ドリップ練習。
�B応用編その�A
　・蒸らしについて。
　・泡の役割。
　・香味についての理解。
　・コクをだす抽出。（実験）
　・ドリップ練習。
『カッピング技術講座』・・・・・・香味の違いを理解したい方向け。

　　・香味を見極めるためのカッピングのすする技術を一からお教えします。

各講座約２時間で３０００円（税込み）となります。

10月は以上4講座の中から2講座を行う予定ですので、ご希望の方はおはやめに
お申し込みください。

SCAJ2010の招待券まだ少しあります。

前回お知らせしたSCAJ2010（スペシャルティコーヒーのイベント）の招待券残り少しあります。９月２２・２３・２４日に開催です。いってみたい方には差し上げていますので、どうぞお申し出ください。

スペシャルティコーヒーイベントの招待状プレゼント。

９月２２（水）・２３（木）・２４（金）日の３日間、東京ビッグサイトで日本スペシャルティコーヒー協会主催の展示会が催されます。各種イベントもおこなわれますので、興味ある方はSCAJのサイトをご覧ください。
当店では招待状が１０枚ほどありますので、ご希望の方にお配りしたいと思います。当店のメンバーズカードをお持ちの方か、コーヒー教室を受講された方が優先となりますが、余るようでしたらどなたにでも差し上げますので、お気軽にお申し込みください。

9月のコーヒー教室・応用編その�A。

９月１８日（土）のコーヒー教室・応用編その�Aを２時から行います。（決定）応用編�@まで受けられた方で、ご希望のお客様のお申し込み、お待ちしています。なお１１時からの講座はまだ未定ですので、他講座をご希望の方はお問い合わせください。

9月のコーヒー教室の予定。

９月のコーヒー教室は１８日（土）を予定します。
『ペーパードリップ教室』
�@入門編・・・・・・・初心者向きの内容です。
　・おいしいコーヒーの従来と現在（いま）。
　・初めてのペーパードリップ。（器具等の解説）
　・抽出の法則と基本。
　・ドリップ練習。他実験（香味の経時変化）あり。
�A応用編その�@・・・・・・ドリップを深く知りたい方向け。
　・抽出のメカニズム。
　・ドリップ抽出の法則。
　・透過法と浸漬法の実験。
　・ドリップ練習。
�B応用編その�A
　・蒸らしについて。
　・泡の役割。
　・香味についての理解。
　・コクをだす抽出。（実験）
　・ドリップ練習。
『カッピング技術講座』・・・・・・香味の違いを理解したい方向け。

　　・香味を見極めるためのカッピングのすする技術を一からお教えします。

各講座約２時間で３０００円（税込み）となります。

９月は以上4講座の中から2講座を行う予定ですので、ご希望の方はおはやめに
お申し込みください。

8月のコーヒー教室の予定。

8月21日（土）にコーヒー教室を予定したいと思います。ご希望の方はお早めにご連絡ください。

コーヒーメーカーでおいしくいれるコツ。

前にもこのコーナーで書きましたが、今回のコツはハンドドリップを取り入れたやりかたです。
コーヒーメーカーの欠点の主なものは前回かきましたが、それに加えてお湯の通り道が今1つです。メーカーによっても違いがあると思いますが、ここでは最初にお湯が出てきた時に、粉の入ったドリッパーをほんの少し持ち上げて、なるべくお湯が真ん中から下へ通るように調節します。つまりお湯の通り道がサイドから流れ落ちないようにするわけです。これは前半部分だけでも結構効果があります。これを行うことにより充分で均等な蒸らしができることになり、しっかりとした香味をだすことができます。もちろん濃く出た場合はお湯で好みの濃さに調節します。ぜひお試しあれ！

カッピング入門編の予定

7月3日（土）2時からカッピングの入門編をおこないます。
きちっとした知識をさらっと学んで、カッピングの技術（啜り方）を初歩から、丁寧にご指導します。これが出来ると味の違いが一段とわかるようになります。誰でも（もちろん素人のかたでも）よりわかるようになる技術です。お気軽にご参加ください。お問い合わせお待ちしています。