珈琲教室を8月3日（土）午後１２時半より行ないます。また『カッピング技術習得講座』も行ないます。

当店での次回珈琲教室は8月3日（土）午後１２時半より行ないます。前日までにご予約ください。
初めての方のための内容です。
�@珈琲豆の基本知識。
�A珈琲飲用の簡単な歴史とペーパードリップの変遷。
�B日本だけのドリップの技術。
�Cペーパードリップの簡単なコツ。
�Dペーパードリップ抽出練習。
以上の予定です。時間は２時間程度かかると思います。
受講料はお一人様３０００円（税込み）です。（当店会員の方は割引価格２７００円です。）
ご希望の方は、少人数制ですのでお早めにお申し込みください。
長年にわたってドリップの研究をしている当店ならではの内容です。
また当日３時ごろから『カッピング技術習得講座』も行ないます。

『美味しいアイスコーヒーの作り方』の講習会を行ないます。

暑い夏に向けて、『美味しいアイスコーヒーの作り方』の講習会を行ないます。
日時：7月13日（土）、２０日（土）午後１時（時間厳守）より約１時間。
場所：当店内。
内容：�@アイスコーヒーの作り方のコツ。
　　　�A水出しコーヒーの作り方のコツ。
講習参加費：材料・試飲代として、お一人様1000円（税込み）

定員（８名）になり次第締め切らせていただきます。
ご予約は当店にて承ります。（前金制）＊当店会員の方は電話でもＯＫ。
＊一旦お申し込みされた場合、理由の如何にかかわらず、キャンセル並びに
返金は応じられませんので予めご了承ください。

長年のドリップ研究でわかった事。その�C

「コーヒーの文化研究」の表題は『ドリップ抽出における法則』です。本来はその基となる理論（仮説）があるわけですが、「理論」とすると日本ではあまり読んでもらえないかもと危惧したからです。勿論理論から法則へと出来る限り科学的な説明をしました。しかし科学的な検証を完璧に行なうには、まだまだ研究課題が山積されています。問題は「理論」というものに対する日本人の対応の仕方です。科学の世界においては「理論」はほぼ「仮説」です。無論私の理論も仮説であることは重々承知していますが、仮説というといかにも軽く受け止められてしまわないかと思ったわけです。
科学においては仮説が検証されると理論になります。仮説は星の数ほどあり、検証に値するかどうかは各自の判断によります。この判断がどうも日本人は不得手のようです。
科学の歴史は古代ギリシャの哲学にまでさかのぼります。人間のこと、自然界のこと、様々などうして？なぜ？にたいして説明を行なったのです。永い年月をかけ仮説の淘汰が行なわれ、１７世紀の後半に入りかのニュートンによって物理学の基礎ができ、２０世紀に入るとアインシュタイン等によって大きく科学が進歩を始めます。したがって私たち日本人の多くが信じている科学は高々ここ百年のことです。
一方世界にとって科学は文化そのものです。しかし日本では科学が入ってきたのは明治以降です。そこで学んだことは検証された科学の理論です。ですので検証されたものでないと科学とは理解しません。科学の進歩が理論（仮説）を基にしているということに関心がありませんし、その重要さ、意義に気付いていません。まだ日本には科学という文化は根付いていないのかもしれません。

長年のドリップ研究でわかった事。その�A

これは初期のころにわかった事ですが、日本のドリップが世界では大変特殊だということです。日本の注湯ではそっととか、少しずつとかいったことが当たり前に行なわれていますが、海外ではそんなことはしません。ヨーロッパでは抽出を促進させるためにドリップ中の攪拌も普通に行なわれているそうです。日本では注湯の仕方を調節して香味の出方が違うことを感じたわけです。それが伝統的な日本式ドリップを作り上げたのです。これは日本の文化の一端といえるかもしれません。しかしどうして？、何故？といった基礎研究は行なわれず、謎のベールに包まれていました。それを解き明かしたのが私の研究でした。

長年のドリップ研究でわかった事。その�@

私が行なってきたのはドリップ研究の中でもごく基礎の部分です。その中でわかった事、見えてきたものは膨大です。まずわかったことは、この基礎研究を行なった方が誰もいなかったということです。従ってその結果から得られたものを、『ドリップ抽出における法則』という論文にして日本コーヒー文化学会のコーヒー文化研究１７号（２０１１年度版）に載っても何の反応もないわけです。反論もなければ理解もありませんでしたが、それも考える方がいないのでは仕方ないということです。
ではこれを考える必要がないかといえば、今後のコーヒー業界の進歩、発展を考えれば大いにあります。
ドリップの基礎研究とは「どうして？」「何故？」ということを解き明かすことです。それによりすべての今まで研究されてきたドリップの入れ方を説明することが出来ます。さらにはより技術を上達させるのに役に立ちます。

１１月１７日（土）に珈琲教室を行ないます。

１１月１７日（土）の午後１時から珈琲教室を行ないます。前日までにご予約ください。
初めての方のための内容です。
�@珈琲豆の基本知識。
�A珈琲飲用の簡単な歴史とペーパードリップの変遷。
�B日本だけのドリップの技術。
�Cペーパードリップの簡単なコツ。
�Dペーパードリップ抽出練習。
以上の予定です。時間は２時間程度かかると思います。
受講料はお一人様３０００円（税込み）です。（当店会員の方は割引価格２７００円です。）
ご希望の方は、少人数制ですのでお早めにお申し込みください。
長年にわたってドリップの研究をしている当店ならではの内容です。

７月２日発売の『ドリップコーヒーの最新技術』（旭屋出版）に隠房が掲載されてます。

日本全国２３店の最新のドリップ抽出技術が特集されてます。しかし『ドリップってなんなの？』という一番大事な視点が抜け落ちたままのドリップ抽出技術ですので、肝心なところ（説明）がぼやけて一般のかたにもわかりにくいと思います。早く多くのプロ並びに研究者たちがその点を理解し、一般の方のみならず世界の人々にも納得のいく説明が出来るようになればと思います。
ちなみに当店ではそのような視点から生まれた『ドリップの理論』を基にした珈琲教室や、それを理解して広めて頂くための活動も行なっています。

『美味しいアイスコーヒーの作り方』の講習会を行ないます。

暑い夏に向けて、『美味しいアイスコーヒーの作り方』の講習会を行ないます。
日時：7月7日（土）午後１時（時間厳守）より約１時間。
場所：当店内。
内容：�@アイスコーヒーの作り方のコツ。
　　　�A水出しコーヒーの作り方のコツ。
講習参加費：材料・試飲代として、お一人様５００円（税込み）

定員（８名）になり次第締め切らせていただきます。
ご予約は当店にて承ります。（前金制）＊当店会員の方は電話でもＯＫ。
＊一旦お申し込みされた場合、理由の如何にかかわらず、キャンセル並びに
返金は応じられませんので予めご了承ください。

『美味しいアイスコーヒーの作り方』の講習会を行ないます。

暑い夏に向けて、『美味しいアイスコーヒーの作り方』の講習会を行ないます。
日時：６月９日（土）午後１時（時間厳守）より約１時間。
場所：当店内。
内容：�@アイスコーヒーの作り方のコツ。
　　　�A水出しコーヒーの作り方のコツ。
参加費：材料・試飲代として、お一人様５００円（税込み）
講習費：無料。
定員（８名）になり次第締め切らせていただきます。
ご予約は当店にて承ります。（前金制）
＊一旦お申し込みされた場合、理由の如何にかかわらず、キャンセル並びに
返金は応じられませんので予めご了承ください。

珈琲豆の保存法。

今までは豆・粉の保存に関しては冷凍保存をお薦めしてきましたが、新パッケージの採用に伴い少し変更させていただきます。
まず豆の場合の保存：記載された充填日の3〜4週間以降に豆袋を開ける場合は冷凍保存が向いていると思います。　また記載された充填日の2〜3週間以内であれば、チャックつきのビニール袋に入れて冷暗所（冷蔵庫など）で保存してください。開封してからは、新パッケージのままチャックつきのビニール袋に入れて冷暗所（冷蔵庫など）で保存してください。開封してからは１０日前後で使い切るのが理想です。
粉の場合の保存：記載された充填日の２週間以降に豆袋を開ける場合は冷凍保存が向いていると思います。また２週間以内であれば、チャックつきのビニール袋に入れて冷暗所（冷蔵庫など）で保存してください。開封してからは、新パッケージのままチャックつきのビニール袋に入れて冷暗所（冷蔵庫など）で保存してください。１週間前後で使い切るのが理想です。
これはあくまで１つの目安としてお考えください。ロースト（焙煎）によってはもっと日持ちする豆もあります。

　　　　　　　　　　

8月２０日の珈琲教室。

８月２０日（土）午後４時から『カッピング技術習得編』を行ないます。ここでは簡単そうで意外に上手くできない方のためにカッピングの啜り方のコツを伝授します。もしご興味がある方は、ホームページで詳細をご覧の上、お問い合わせください。

カッピング講習会

今日はカッピング講習会のカッピング技術習得講座を行ないました。なかなかにセンスのある方たちで、一からではなく二からご指導しました。２,３ヶ月も練習すれば私より上手になっているでしょう。あと何回か参加して欲しいと思います。あっ！それと練習用の豆をお渡しするのを忘れてしまいました。後日メール便でお送りしますのでおゆるしを。
また７月１８日（火）午後２時からはドリップ講習会の入門編を行ないます。まだ空きがありますのでよろしかったらお申し込みください。

7月の珈琲教室。

7月の珈琲教室は16日（土）に行ないます。2時からは「カッピング技術習得編」を、3時半からはまだ未定です。ご希望の方はお問い合わせください。

ドリップについてーその�Fまとめ。

その�@〜�Eまで日本のドリップについて書いてきました。その特殊性・独自性ゆえに今までその本質についての考察並びに議論はされないできています。ここではその本質にスポットを当てて書いてきました。この本質をきちんと理解することは日本のドリップの将来にとって大変重要なことだと思っています。これによりドリップの技術論や器具を語る上で、新たな視点が開けてきます。
またべつな言い方をすれば、日本のドリップの本質を解説しただけではなく、そこにおける法則性を明らかにしたことにより、まさに日本のドリップ理論だということができると思います。

5月１０日臨時のコーヒー教室を行ないます。

５月１０日（火）夕方６時からコーヒー教室の『入門編』を行ないます。通常は土・日開催なのですが、お客様のご要望により臨時に開きます。少人数制ですが、後数名でしたらまだお申し込み受付いたしますので、どうぞお早めに。ちなみに当教室の内容は以下の通りです。
『ペーパードリップ教室』

�@入門編・・・・・・・初心者向きの内容です。

　・おいしいコーヒーの従来と現在（いま）。

　・初めてのペーパードリップ。（器具等の解説）

　・抽出の法則と基本。

　・ドリップ練習。他実験（香味の経時変化）あり。

�A応用編その�@・・・・・・ドリップを深く知りたい方向け。

　・抽出のメカニズム。

　・ドリップ抽出の法則。

　・透過法と浸漬法の実験。

　・ドリップ練習。

�B応用編その�A

　・蒸らしについて。

　・泡の役割。

　・香味についての理解。

　・コクをだす抽出。（実験）

　・ドリップ練習。

『カッピング技術講座』・・・・・・香味の違いを理解したい方向け。



　　・香味を見極めるためのカッピングのすする技術を一からお教えします。



各講座約２時間で３０００円（税込み）となります。



開催日は原則土曜か日曜ですが、ご希望により平日も可能です。

平日の場合時間は夕方６時から約２時間となります。


なお各講座の内容は若干の変更がある場合もあります。



勝手ながらご希望の際はお早めにご連絡ください。



自家焙煎　隠房　メール：[e-mail] 電話03−3295−0959

ドリップについてその�EメカニズムＡ・Ｂ

前回書いた抽出のメカニズムＡとＢですが、Ａはコーヒーの粉の中をお湯が透過していくときの抽出のメカニズムで、Ｂはコーヒーの粉がお湯に浸っている状態での抽出のメカニズムです。さてどちらが抽出効率（成分の質と量）が高いでしょうか？プロを含めおおくの方は、お湯と接している時間の長いと思われる、メカニズムＢを選びます。メカニズムＡはお湯が通過してしまうので、抽出効率が悪いと考えがちです。しかし長年の経験から得られる結論は真逆です。すなわち抽出効率はＡ＞Ｂなのです。つまり日本式ドリップにおいては、他のすべての抽出条件を同じにしても、少しずつ注湯したほうが、抽出効率が高くなるのです。コーヒーの豆に含まれる、お湯に溶け出す成分を全て抽出すると、それは一番美味しいコーヒーとはなりません。なぜなら美味しいと感じられる成分の殆どは比較的早い時間で抽出されてしまい、遅い時間帯での抽出成分はあまりおいしさに寄与しないからです。したがってより美味しい成分だけを取り出すには、成分抽出効率を高めることは有効な１つの方法であるということが出来ます。
またメカニズムのＡとＢですが、別の言い方をすれば、Ａは重力の影響下での抽出のされ方であり、Ｂは殆ど重力の影響を受けない抽出のされ方であるという見方も出来ます。
前にも書きましたが、ドリッにおいてはこのＡとＢが同時に進行しており、簡単に切り離して実験して抽出効率を比較することができない難しさがあります。そこで本当にＡ＜Ｂなのかを科学的に説明する必要が出てきます。
しかしこのブログではとても説明仕きれません。詳しくお知りになりたい方は、昨年の１２月に日本コーヒー文化学会から出された（コーヒー文化研究１７号)の拙稿『ドリップ抽出における法則』をご覧ください。また当店内ではいつでも閲覧できますので、どうぞお越しください。

コーヒー教室、１日体験講習会のお知らせ。

来る３月１３日（日）には池袋の東武カルチュアスクールで、「ペーパードリップ教室」と「コーヒーのカッピング教室」の各１日体験講習会（参加費１０００円）を行ないます。ご興味ある方はwww.tobu-culture.co.jpで、詳しい講座情報をご覧の上、ふるってご参加ください。特に新規講座の「コーヒーのカッピング講座」では、カッピングにおける（すする）技術をご指導いたしますので、今までどうもうまくいかなかった方、また初めての方には是非お薦めです。

ドリップについてその�D抽出のメカニズムＡとＢ。

一般的に浸漬法（お湯のなかに粉が浸っている状態）でのメカニズムの説明は以下のようにされます。簡単にいえば、粉１粒１粒の中にしみこんだお湯が粉の中のコーヒー成分を溶かし込み、とても濃いコーヒー液となり、各粒の表面ににじみ出る。それが各粒を取り巻くお湯に溶け出し抽出が進行する。となります。
そこで一般的には透過法とされるドリップの場合はどうでしょうか？
ドリップの経験のある方なら理解できると思いますが、粉の中にお湯を多めに入れた場合、その時は浸漬法に近い状態で抽出が進みます。これを仮にメカニズムＢとします。一方お湯を少量づついれていく場合と、注湯を一旦とめてほんの少しの時間（数秒程度）をおいて、また繰り返し注湯をする場合がありますね。これにおける抽出のされ方をメカニズムＡとします。世界のドリップも、最後のおゆが引く過程ではメカニズムＡが作用すると思われますが、抽出の大半はメカニズムＢによるものと思われます。一方日本のドリッは注湯の仕方から、メカニズムＡを多用していると判断できます。
すなわちドリップというものは、細分化していくとおおまかに２通りのメカニズムがあるということになります。
そこでこのメカニズムＡとＢに抽出効率（成分の質と量）に差異があるかどうかが問題となります。
もしＡ＝Ｂまたはほぼ同程度であるなら、どちらのメカニズムの比率が変化しようが、結果として味（成分の質と量）に変化は起きません。
みなさんはどう考えますか？Ａ＞Ｂですか？それともＡ＜Ｂですか？それはまた次回で。

珈琲教室（東武カルチュアスクール）のご案内。

４月からの東武カルチュアスクールでの珈琲教室、今年で４年目を迎えます。従来の「ペーパードリップ教室」をリニューアルし、また新たに「カッピング教室」を加え２講座を開講します。この各教室のご案内を兼ね、３月１３日（日）には「１日体験講習会」（参加費１０００円）を開きます。詳しくはパンフレットか『とぶかる』を検索してみてください。なお当店での珈琲教室も定期的に行ないますので、気軽にお問い合わせください。

ドリップについてその�C−抽出のメカニズム。

前回書いた、注湯によって味が変化する（コーヒー成分の量と質がことなる）ということをどう捉えたらよいのでしょうか？そのためには抽出のメカニズム（抽出のされかた）を知る必要があります。一般に世界では、おおまかに大別して透過法と浸漬法という2種類の表現によって、いろいろなコーヒー器具を分類しています。
透過法：ネル・ペーパードリップ、ダッチコーヒー（水出しコーヒー）、エスプレッソ等。
浸漬法：カフェプレス、サイフォン、パーコレーター、ターキッシュコーヒー等。
というようにです。
このように世界ではドリップを、透過法という１つの抽出のされ方に分類されています。
しかしこのような考え方では、日本のドリップは説明できません。つまり注湯の変化による味の違いを説明できません。そのためには１つの仮説が必要になってきます。
すなわち日本のドリップ抽出はおおまかに２種類の抽出のされ方（メカニズム）Ａ，Ｂがあって、それが同時に進行するという考え方です。そしてこのＡ、Ｂには成分抽出効率（すなわち成分量と質）
に違いがあるという考えです。もしＡ＝Ｂだとすれば注湯による味の違いは出ないはずです。したがって仮にＡ＞Ｂだとした場合注湯の仕方によって味に変化をつけられる訳です。
ではＡおよびＢの抽出のされかた（メカニズム）はどういったものなのでしょうか？
次回�Dではそのあたりのお話をします。