2010年04月06日

珈琲豆の焙煎について

珈琲豆は生豆を焙煎することによって初めてあのすばらしい香味がつくられます。ですからその工程が重要な訳ですが、焙煎(加熱処理)が進むにつれ、生豆のもつ成分がまず徐々に酸味成分へと変化します。そしてアメリカンローストやミディアムローストあたりで1番酸味が強くなるといわれています。ハイロースト・シティローストと進むにつれて、その酸味成分の1部が香りと深みのある味へと変化していきます。シティあたりは酸味と深みがバランスよく、また香りも強く感じられるみたいです。その上のフルシティローストでは酸味がやや後退し、フレンチローストでは酸味は殆ど感じられなくなります。その先は黒光りするイタリアンローストですが、ここまで煎ると生豆のもっている成分の多くは煙や苦味となってしまいます。
また生豆にはいろいろありますので、酸味のすばらしい豆もあれば、深く煎ったほうが持ち味の生きる豆もあれば、どちらも優れている豆もあります。ただ酸味を形成した先のロースト(フルシティ・フレンチ)に向いている豆は限られてきます。比較的ボディの強い豆はふかいりに耐えられるといわれています。
ですから焙煎はこういった基本を念頭に、各豆のもつ香味を最大限に引き出す大変重要な作業ともいえます。
posted by kakurenbou at 17:29| Comment(0) | TrackBack(0) | 隠房からのお知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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